１９日午前１０時、「２０２１ミシュランガイド・ソウル」の発表がデジタルライブを通じて行われた。「ミシュランガイド」は今年で発刊１２０周年を迎える世界的なレストランガイドだ。世界３２カ国で出版される。ソウル版は２０１７年から始まった。この日発表されたソウルミシュランガイドのスターレストランは、カオン・ミングルス・オンジウムなど３２カ所で、昨年より１カ所増えた。「コッガン」「ダイニング・イン・スペース」「トサ」が星を失い、「Ｌ’Ａｍａｎｔ　Ｓｅｃｒｅｔ」（コンテンポラリーフレンチ）、　「無二」（和食）　、「７ｔｈ　ＤＯＯＲ」（コンテンポラリー韓食）、「未到」（和食）が一ツ星として新たにリスト入りを果たした。

行事後、ミシュランガイド・インターナショナルのディレクターであるグウェンデル・プーレネック氏を韓国メディア単独で画像インタビューした。プーレネック氏はまず、「新型コロナウイルス（新型肺炎）で大変な時期にある一日一日をベストを尽くして努力してきた韓国シェフに拍手を送りたい」と話した。

－－新型コロナで外国に住む調査員の活動は大変ではなかったか。


「今年はミシュランガイド国際調査員の移動が大変で地域の調査員にいつも以上に依存したのは事実だ。だが、公正性維持の原則は守った」

－－ソウル版の発刊が５年目を迎える。最も大きな変化は。

「ソウルはますます魅力的な『美食旅行の目的地』、『美食ハブ』になりつつある。そのおかげで良い人材を集める力も高まったようだ。海外で学んだ若手シェフが、韓国に戻って小さいけれども個性あるレストランをオープンし、多彩な美食文化を創造していることがその証拠だ」

「２０２１ミシュランガイド・ソウル」では２つの特別なイシューがあった。１つ目はプーレネック氏のアイデアで始まった「グリーンスター」の選定だ。世界的に今年初めて導入されたが、ソウル版では豆腐専門店「ファングムコンパッ」と韓食レストラン店「コッ、パベピダ」の２カ所が選ばれた。

－－「グリーンスター」の趣旨は。

「素晴らしい料理を提供するだけにとどまらず、地域の旬の食材を活用し、エネルギー減少や生ゴミの削減など、さまざまな方法で持続可能性（サスティナビティ）のある美食を実践するレストランが対象だ。最も重要な目的は他の食堂や顧客にプラスの影響力を発揮することだ」

２つ目はこちらも初めて導入された「メンターシェフ」と「ヤングシェフ」賞だ。「ハンシクゴンガン」のチョ・ヒスク氏と「Ｅｖｅｔｔ」のジョセフ・リジャーウッド氏がそれぞれ受賞した。チョ氏は「シェフの中のシェフ」と呼ばれる韓食の大家として、今年初め「アジアのベストレストラン５０」で「２０２０アジア最高の女性シェフ」に選ばれたばかり。リジャーウッド氏はオーストラリア出身で、韓国の食材を利用してさまざまなフュージョン料理を生み出す。食堂内部のインテリアを全国から空輸したワカメ・昆布・タマネギなど食材を配し、韓国伝統酒のペアリングをバラエティ豊かに準備しているところも特徴だ。

－－「ヤングシェフ」「メンターシェフ」の選定基準は。

「『メンターシェフ』は韓国固有の職人精神を備えた人物で、若手世代に技術とノウハウを伝授するシェフであるかどうかを評価した。『ヤングシェフ』は年齢はまだ若いが世代不問のインスピレーションを与えて業界に足跡を残すほどのシェフかどうかに焦点を合わせた」

－－「ヤングシェフ」の初の受賞者がオーストラリア出身だ。

「国籍に関係なく才能を基準として選定した。リジャーウッド氏は韓国食材を使ってクリエイティブな方法で料理をする才能に優れ、彼のこのような長所が他のシェフに良い影響を与えると期待する」

－－最も好きな韓食は。

「『まだ食べたことのないもの』だ（笑）」