１２日（現地時間）、ニューヨーク・マンハッタンのダウンタウンにオープンした「ヨンドゥ・カリナリー・スタジオ」。その首席シェフであるハウマ・ビアルネス氏（４０）は韓国の‘醤（ジャン）’の味に深くはまった男だ。

韓国の味噌やコチュジャンなどを通称する醤についてビアルネス氏は「日本の味噌が平易な味なのに比べて韓国の醤は一次元違う味」とし、「スペインやフランスなど世界のどの料理とも違和感なくよく合う」と話した。

ヨンドゥは韓国食品会社セムピョが豆を発効させて作った料理用エッセンスで、セムピョはヨンドゥを活用した多様なレシピをニューヨークに知らせるためにフルトン魚市場の近くにヨンドゥ・カリナリー・スタジオを開いた。


ビアルネス氏はスペインの天才シェフ、フェラン・アドリア氏が設立した料理科学研究所「アリシア研究所」で首席シェフを務めていたが、セムピョと醤プロジェクトを共同で行い意気投合したことからニューヨークまで来ることになった。

アリシア研究所は料理人だけでなく科学者・栄養学者・人文学者などの様々な領域の専門家が集まって多様な食文化や食材、調理法、ソースなどを研究する場所として名声が高い。

セムピョとアリシア研究所はヨンドゥをはじめとする韓国の醤と世界各地の食材や調理法との組み合わせを紹介する「醤コンセプトマップ」と１５０種類の「醤レシピ」を開発したが、ビアルネス氏が総括ディレクターを務めた。

共同プロジェクトが終わった後、セムピョがニューヨークに新しいスタジオをオープンすることになりビアルネス氏に首席シェフのポジションをオファーし、快諾された。バルセロナの魚料理専門店から始めてパエリアや製パン技術を習い、困難を経てアリシア研究所まで来たビアルネス氏にとって新たな挑戦だった。

ビアルネス氏は「西洋人に味噌の蓋を開けさせたら１０人中８～９人は特有の香りのために顔をしかめるものだ」とし、「初めはヨンドゥのようなエッセンスを活用して風味を広げて、時間が経てば１０年寝かせた味噌への抵抗感も消える」と話した。東洋人が西洋のチーズに初めて接した時に風味が弱いものから経験するのと同じ論理だという説明だ。

ビアルネス氏は「和食が西欧市場で認められるまで４０年余りかかっただけに、時間と広報だけが韓国の醤を世界的なクラスに昇格することができる」とし、「そういった点でヨンドゥの市場内価値は非常に高いと言える」と強調した。

実際に、この日のオープン行事でニューヨークでは最も注目される韓国人シェフを集めて「グローバル醤ワークショップ」を進行中だった。そこには「Ａｔｏｂｏｙ」のパク・ジョンヒョン、「チョン食堂」のキム・ホヨンシェフなどが参加した。

その場でビアルネス氏は味噌バターや味噌クッキーなどを披露し、味噌を加えたオムレツ料理を披露した。特に野菜だけでスープを作った時と、ヨンドゥを加えた時の味の違いを感じさせるとシェフ達も頷いた。そして「ヨンドゥは姿は見えないがあちこちに現れる忍者のようだ」と説明した。

ビアルネス氏は「特にコチュジャンは世界的に認められる可能性が高い」と言い、「まず、世界の人々がからい味を楽しむ傾向にあるし、何よりコチュジャンには甘味がある」と話した。

ビアルネス氏は肉食を楽しんでいたが、韓国の醤の味に深くはまったことでベジタリアン（菜食主義者）に変わったと明かした。ビアルネス氏は「菜食だけするということは非常に退屈なことだが、ここに韓国の醤を加えれば菜食をする楽しみを知るようになる」とし、「今はまったく肉を食べたいと考えないほど」と話した。韓国料理のうちでも特にナムル類のおかずが一番好きだと言って大きく笑った。

スペイン・バルセロナ出身のビアルネス氏は食文化と歴史、音楽などに対する情熱も格別だ。最近『マカロニ・チーズとベートーベンに何の関係が』という本を出したが、古代ローマ時代からの食べ物と音楽の歴史を３０種類レシピを通じて紐解く内容だ。ベアルネス氏の最終目標はスペイン・カタルーニャ地方のチャンピオン・シェフになることだ。