なぜこのようになったのか。２０１７年初めのＴＨＡＡＤ問題が出発点だった。中国政府の可視的な報復措置により両国間の往来が減り、飲食店は直撃弾を受けた。重要なのはその後の４年だ。韓国料理店は中国人を顧客として引き込むのに成功しただろうか。

北京に進出して飲食店を経営している料理人のアン・ヒョンミンさんは「既存の韓国料理店が望京と韓国人コミュニティを中心に事業を展開したのに対し、日本食は外食事業専門家らがきて中国人を対象に営業した。韓国料理店はこうした対処が足りないのが問題」と指摘した。中国人のニーズに沿えていないということだ。

過去、中国の料理店は汚くて非衛生的というイメージが強かったが、状況はすでに変わっている。北京のある飲食チェーン店はキッチンを中央に配置する方式でお客を集めている。料理過程と食材を１００％公開して口コミが広がり、現在積極的に店舗を拡大中だ。また別の中国料理店は従業員の制服を６セットずつ配る。毎日新しい服を着て働けということだ。普通飲食店では１～２セットほど支給されるという。小さなことに見えるが、厳しい衛生観念の変化に中国の消費者は即刻反応している。


アンさんは「中国の料理店の衛生が韓国に劣るというのは昔話。むしろこぎれいな店が多くなっており、ユニフォームもきれいに着ている」とした。その上で「これまで韓国料理はやや汚かったりインテリアがいまいちでも、サービスのおかずなどでカバーできたが、いまはコスト削減でこれも容易でなく、インテリアも老朽化して競争力がどんどん落ちている」と話した。

在中韓国外食協会のオン・デソン会長は韓国料理店の衰退について、より現実的な問題点を指摘した。現地情報に疎いために固定費用をとても多く支出したことが持続可能性を引き下げる重要な原因だったということだ。オン会長は「韓国では賃貸借契約をする時に無条件で建築面積で契約するが中国は違う。決められた法律がないため実面積を測った後で契約すれば賃貸料を最小３０％以上減らすことができる」と助言した。日本料理店の場合、店を出すためマニュアルにより徹底して調査し費用を減らすことに集中するのに対し、韓国料理店はこうしたアプローチが不足しているということだ。オン会長は「韓国政府が先に進出してきた飲食店や企業の成功と失敗など各種ノウハウをデータベース化する作業も必要だ」と助言した。

現地で善戦していると評価される愛江山のチョ・ヨングン代表は「インテリアに多く投資して高級化したことに影響があるようだ。単独の建物のため相対的に賃貸料負担が少なく、韓国伝統食のほか中国や日本の料理まで多角化したことが功を奏したようだ」と説明した。現地の中国人のニーズに耳を傾けてアプローチすることが結局最初であり最後の解決法となるわけだ。


【コラム】北京から消える韓国料理店、領土広げる日本料理店（１）