甘いクリームブリュレが薫り高い味噌と出会えばどのような味になるのだろうか。クリームブリュレはクリームの表面を焦がしたフランスの代表的なデザートだ。映画『アメリ』で主人公がスプーンで表面を割りながら食べていたことで有名だ。想像すらできないこの２つの味の組み合わせに実際に挑戦した人がいる。独創的な料理で有名なフランスのシェフ、ダヴィッド・トゥタン（Ｄａｖｉｄ　Ｔｏｕｔａｉｎ）氏（３３）だ。トゥタン氏はアルページュ（Ｌ’ａｒｐｅｒｇｅ）、ピエール・ガニェール（Ｐｉｅｒｒｅ　Ｇａｇｎａｉｒｅ）等のミシュラン３スターレストラン出身という華やかな経歴に加え、昨年末に３２という若さで自身の名前を掲げたレストランをオープンさせるなど、フランス美食界の“ライジングスター”になった。

トゥタン氏が韓国醤に初めて関心を持ったのは２０１１年末にベルギーで行われた韓国料理イベントだった。初めて味わう味噌は「少し塩辛かったり甘かったり油っこい味」だったという。続いて今年仏パリで食品メーカー「泉印（セムピョ）」の醤製品を味わった後、本格的に韓国醤に関心を持って料理に組み合わせ始めた。２１日、泉印の食文化研究所でトゥタン氏に会った。

－－韓国料理グローバル化に助言するなら。


「地域の伝統を継承せよ、ということだ。フランスの食文化が発達しているのは、何代にもわたって伝統を継承しようとするシェフが多いためだ。ここで言う伝統とは特定の料理法のことではなく、該当地域で生産される食材で料理をすることを意味する。例えば、ノルマンディ出身の私はノルマンディ産の牛肉を使ってノルマンディ産バターを使う。海外シェフとの出会いや文化的交流を通じて料理において多様な変化を試みることはできる。しかし、地域で生産された安全で検証済みの材料を利用する時、その料理は“フランス料理”となる」

－－どんな食材が良いのか。

「私が普通使っている材料は値の張る魚ではない。タラ、スケトウダラ、サバのような、手頃な値段でも質が良い材料を使う。重要なのは料理加減とソース、そして何を添えて食すか、だ。例えば、サバをマリネード（熟成）する時、醤ソース（塩水を使わず、豆だけで発酵させた醤商品「ヨンドゥ」の輸出名）とコーヒーを使ったことがある。魚肉は塩分に触れると肉が固くなる。塩の代わりに醤ソースを使えば肉が固くなって味が生かされ、醤ソースがサバとコーヒーの味を繋ぐ役割をしてくれる」

－－韓国料理の第一印象はどうだったか。

「豚足とパジョン（お焼き）が良かった。フランスにも豚足料理があるが、韓国の豚足は醤油に蜜を入れたように甘くて皮が柔らかかった。私は豚足料理をする時、ゼラチン状につくって薄く切った後、これを巻いて揚げ物にするが、私の料理に比べて韓国の豚足は口の中に入れた時に溶けるような味が強かった。パジョンは特定の味というよりは材料間の交わりが印象的だった」

－－韓国人に醤を利用した異色レシピを提案するなら。

「私は自分だけのアイデアとスタイルで応用する方だ。例えば、イチジクと味噌を利用したデザートや味噌を入れたクリームブリュレを試みたことがある。クリームに味噌を混ぜて冷蔵して、再び取り出してクリームを混ぜるととても興味深い味が出る。重要なのはバランス（調和）だ。どんな材料とバランスがいいのか、いろいろと応用してみてほしい」