東京・銀座の寿司専門店「鮨青木」の青木利勝社長に会った。父親の青木義の跡を継ぎ２５年にわたり寿司を握る職人だ。寿司店の戦場と呼ばれる銀座に店を出した「鮨青木」は２００９年から４年にわたりミシュランの１つ星の名声を維持している。ペ・ヨンジュンと異種格闘技チャンピオン秋山成勲（秋成勲、チュ・ソンフン）が好んで訪れる店としても有名だ。青木社長は先月２０～２２日ソウル・新羅（シンラ）ホテルのビュフェレストラン「ザ・パークビュー」で行われた「寿司ライブ」イベントに参加するため韓国を訪問した。寒い冬に真価を発揮するという寿司をさらにおいしく食べる方法を聞いてみた。

「昔から日本には『寿司店では玉子焼きを最初に食べよ』という言葉があります。韓国の玉子焼きとは違い、日本式の玉子焼きはしっとりとしてやわらかいのが特徴で、うまく作るのがとても難しいです。それだけシェフの技術が重要だから寿司店の水準を評価する最初の基準になったのでしょう」。

青木社長は、「質の良い魚さえあればどこで食べても寿司の味は別に差はない」とし、「良い寿司の条件は全面的にシェフの技術にかかっている」とした。彼は寿司店の水準を評価する２番目の方法として、「サバかコノシロのような青魚の寿司」を食べることを勧めた。青魚は他の魚のようにそのまま切ってご飯にのせることはできない。酢と塩で一定の時間熟成すると生臭さを抑えられ味も良くなる。酢と塩の加減、そして熟成時間が青魚の秘訣だが、これは全面的にシェフの力量にかかっている。

ソウルに来た寿司の達人「最高の寿司を食べるな…」（２）