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「今のマッコリは日本式の酒」(2)

[ⓒ 中央日報/中央日報日本語版] 2009年10月04日 12時00分

  1909年、個人が酒を仕込むことを禁止する「酒税令」が公布されたのだ。酒を仕込むには官庁に申告をしなければならなかった上、酒には高い税金がかけられ始めたのだ。税金賦課方式により、酒の種類も薬酒、濁酒、焼酎、日本清酒に単純化された。光復後にもうした政策は維持された。

  「密かに酒を仕込んで飲むようになり、質はますます落ちました。マッコリを早く発酵させるために麹をたくさん入れた上、焼酎も早く蒸溜させるために火を強くしたんです。そのため黄ばんだ色に麹のにおいのひどいマッコリ、こげたにおいのする伝統焼酎ができるようになったと思われます」

  そして残念なことにそんな「低質」な酒が、韓国の伝統酒の典型のように受け入れられたこと。残念なことに学界でもそうだという。

  「伝統酒には芳香があります。材料から出る香りではなく穀物と麹の発酵過程でできる香りですね。桃やいちごを入れなかったのに桃の香り、いちご香りのするものです。ところで10余年前“伝統酒の香りは麹のにおい”というのが学界の定説だったです」

  話はまたマッコリに戻る。彼は「今、マッコリは韓国伝統のマッコリではない」と主張する。「我々の酒は麦麹で糖化と発酵を同時にさせるが、日本酒は米麹を入れて糖化だけさせ、酵母を別に入れて発酵させる」という説明をした。酵母で速成発酵をさせるだけに日本酒は早くできる。酒税を取りたてる立場としては早くできる酒こそ立派な酒だ。

  1930年ごろ、朝鮮総督府はマッコリ製造方法を画一化させた。麦麹の代わりに日本式米麹を使って酵母を添加させたのだ。そしてその「便法」が今まで慣行として定着している。

  「経済が貧しくなればマッコリが人気者のはずです。値段も負担がなく、おつまみも簡単に食べられるから。ところでマッコリっておいしいんですか? 飲めばげっぷも出るし、頭も痛いでしょう。それこそ大まかに発酵させた後、食品添加剤で味をつけたためです。だから長く人気を享受することはできませんね」

  彼は「韓国式できちんと醸造すればマッコリも1万ウォンもの、10万ウォンものができる」とし「伝統酒→マッコリ→安物の酒」という世間の認識に遺憾な表情を見せた。日本式で作った安物のマッコリの短所が、まるで韓国の伝統マッコリの限界であるかのように「濡れ衣」を着せられたというのだ。

  また彼は伝統酒にやたらと漢方薬や地域の特産物を入れることにも一言言った。「梅酒、人参酒などをやたらと作れば、消費者たちがたちまち飽きて伝統酒の生命がむしろ短くなる」とし「米と麹だけでも、いくらだって深みのある多様な味をつけることができる」と述べた。

  彼は2000年、研究所を建てて伝統酒の研究と製法普及を行っている。「伝統酒をグローバル化させる前に、我々から伝統酒を知らなければならない」と思うからだ。「我々が作る方法も知らずに、自分たちが飲まない酒をどうして韓国代表ブランドとして世界市場に出せるのか」という朴所長は「キムチのグローバル化」が可能だったのは、韓国民すべてがキムチを好んで食べているからだ」という説明も付け加えた。

  彼は韓国の伝統酒が世界のどの名酒との競争でも負けることはないと確信する。「香りが深くて二日酔いがないというのが大きな長所」というのだ。期待も大きい。「酒が他の国に行ったとしても酒だけ行くことはありません。食べ物の文化も一緒について行きます。ワインとビールもそうでした。韓国の伝統酒が韓食グローバル化を加速化させる役割を十分果たせるでしょう」
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