「有名人でもないのに…負担でたまらない」。短く刈った頭にがっしりとした体格、全羅道（チョンラド）なまりの５０歳代の男が話す。 若い頃は全国アマボクシング大会でライト級準決勝まで勝ち上がったという‘韓国の寿司王’はボクシングジムの館長のような風貌だった。

日本の漫画『将太の寿司』（韓国タイトル『ミスター寿司王』）で‘水参（生の高麗人参）寿司’を作った韓国人料理人の実際のモデル、アン・ヒョジュさん（５０）。 アンさんが料理人生を振り返った本『アン・ヒョジュ、指先で世の中と疎通する』を出した。

アンさんが経営するソウル清潭洞（チョンダムドン）の店‘スシヒョ’を訪れた。


「寿司を作るのは繊細な過程です。 指をどう動かすかによって形が変わるので強弱をうまく調節し、同時に敏しょうでなければいけません。 客にはリズムのある包丁さばきと動作を見せます。 運動神経の発達した人が料理もうまくなります」

‘蝶のように飛んで蜂のように刺す’というモハメド・アリの言葉は、元ボクシング選手の寿司職人にも有効であるようだ。 ヒット・アンド・アウエーの敏しょう性でアンさんはあっという間に寿司を握る。 そしてその中には米３５０粒。達人の域だ。

「毎朝６本の包丁のうち心に響くものを選んで使います」「到達できない境地があります。 それは飯粒の間から空が見えるようになることです」

握り飯の上に海産物。 寿司はみんな似ているが、光っているからといってすべてが黄金だというわけではない、と話す。

「言葉で表現するのは難しい感じがあります。 私も７－８年前にこれだっという瞬間がありました。 今までは新鮮な魚を食べることが一番だと思っていましたが、その時になって熟成の勉強をし始めました。 ところが熟成といっても種類・産地・状態によってみんな違うので、叱りながら教えたからといってできるものでもありません」

自ら「無知だった」と言うが、アンさんは１９９８年、新羅（シンラ）ホテルにいた頃、‘寿司名匠’の称号を受けた。 ０４年に‘スシヒョ’をオープンした時、ホテルの客の８割がついて来るほどだった。

「１７年目の時、自信がついて‘あ、これだ’と思いましたが、２０年を超えるとまた難しくなりました。 死ぬ時まで分からないようです。 過去のインタビューで、何も分かっていないくせに話した言葉が恥ずかしくなります」→（2）へ続く