つやつやもっちりとしたご飯は見るだけでも生唾が出てしまう。逆にパラパラと砕けやすく乾いてしまったご飯はどんなに豪華な食事と一緒に食べても美味しくない。ご飯はそれほど重要だ。だが、料理上手な人もたまにはご飯を炊くことに失敗する時がある。精米してから長く放置してしまい、もろく砕けやすい米を使ったり水の調節を誤ったりした時だ。




◇もろく砕けやすい古米の換骨奪胎


ご飯を炊く最初の段階はコメの洗浄だ。コメを洗う時、最初の水はできるだけ早く捨てること。長くつけ置くと、ぬかの臭いが染み込んでしまいまずくなってしまう。強く擦り合わせながらコメを洗うとコメ粒がつぶれてしまうので、軽く掻き回しながらやさしく洗うのがコツだ。コメは冷水に３０分程度浸けた後で炊くとよい。ご飯の水を合わせる時は新米は１対１、古米は１対１．３～１．５程度が適当だ。だが古くなったコメはこのように気をつけていても、炊きあがると砕けやすくておいしくないときがある。コメが精米の過程を経ると表皮と一緒に水分が逃げて酸化し、味が変わってしまうためだ。このようなときに活躍するのがオリーブ油だ。普段と同じようにコメを洗って炊くが、炊飯器のスイッチを入れる直前、釜の中にオリーブ油を３～４滴ほどたらしておく。こうすればご飯につやが出てくる。

炊きあがったらしゃもじで上下ひっくり返すようによく混ぜてやる。こうすることでコメ粒とコメ粒の間に空間ができて離れ、ご飯が固まることを防いでふんわりとさせることができる。

古いコメは特有の臭いがすることがある。コメが古くなると、コメの中の脂質が酸素と結合して酸化するためだ。酢でこの臭いを除去することができる。酢１滴を混ぜた水に古米を半日ほど漬け置きした後、流水で洗って水気を除去する。その後にぬるめの水でもう一度洗って炊けばよい。酢の代わりに昆布を使ってもかまわない。古米を水に浸す時、昆布を２枚ほど入れても、特有の臭いが消える。