ここ１年間、ソウル清潭洞（チョンダムドン）を中心に「韓牛おまかせ」レストランが人気だ。「おまかせ」とは「信じて任せる」という日本語で、シェフに今日の食事メニューを一任するという意味だ。韓国語では「シェフのおすすめ韓牛コース料理」となる。

これらのレストランにはメニューがない。通常、１０種類余りの料理が順番に従って出てくるが、ヒレ肉や肩ロース肉を中心にさまざまな部位の肉とともにサラダや付け合せ、ライス、スープなどの各種副菜が提供される。この時に出てくる料理のほとんどは、旬の食材を取り入れたシェフが開発した創作料理だ。シェフの立場からは毎回複数の料理を作らなければならない煩わしさがあるが、それだけ新しいメニューの開発に集中して自身の料理水準を高める機会にもなる。肉を焼くのもシェフの役割だ。客の前で鉄板に一人ずつ焼き、個別の皿に少しずつ盛り付けてくれる。各料理にさまざまな種類のアルコールを添えて出すのもこれらレストランの特徴だ。清潭洞の代表的な肉のコース料理レストランを訪ねてみた。

◆　「モトゥンイウＲＩＰＥ」、シェフの創作料理が魅力的


２つの大きなシャンデリアを中心に黒の長いカウンターが置かれたＲＩＰＥはインテリアがかなりモダンだ。出されるコース料理は１４～１６種類と多い。食材の組み合わせと味、調理法までどれをとってもユニークだが、韓食とフレンチを専攻したシェフのキム・ホユン氏が直接開発した料理だ。たとえば、最近出すようになった「醋鶏麺（チョゲミョン、酢を利かせた冷たい鶏肉麺）は赤い唐辛子麺を使う。キムシェフのアイデアで、３０年の伝統がある慶尚南道居昌（コチャン）の麺工場で、生地に細かく挽いた粉トウガラシを混ぜて作る。キムシェフは「さまざまな部位の肉を提供するのはどのレストランも似ている」とし「そのためシェフの創作料理が最も重要」と話した。その言葉通り、シェフを信じて訪れるようなレストランにならなければならないという言葉だ。

肉を扱うレストランだがキムシェフは海産物もたくさん使う。最上のアルコールとのベストなペアリングのためだ。「グルメを語るとき、アルコールは外すことができない重要な要素でしょう。左手と右手が一緒にピアノの鍵盤を叩いてこそ素晴らしい音楽を奏でることができるように、アルコールと料理が最上の調和を奏でるようにすることが私の目標です」コース料理で最初からアルコールと肉を提供するのはヘビーロッカーが先に登場する公演と同じだというのがキムシェフの説明だ。そのためキムシェフはシャンパン・ワイン・伝統酒に至るまで幅広いアルコールにマッチするよう肉はもちろん、各種海産物・野菜料理を適切なタイミングで出す。キムシェフの料理は器も特別だ。韓国陶芸作家に同店だけのための器を注文・製作してもらい、客が「特別なサービスを受けている」という気持ちになるように心を配り、すべてのものをセッティングしている。

◆「クェトゥル」、ドライエイジング韓牛＆プライベートルーム

クェトゥルはドライエイジング（乾燥熟成）を経た韓牛を使う。他の食堂との差別化戦略だ。ドライエイジングを経ると肉の表面は乾くため、値の張る韓牛でも本来の大きさの４０％を捨てなければならない。韓牛ドライエイジングをいい加減には扱えない理由だ。シン・ウジョン代表は「約２カ月間の熟成・発酵を経ると、韓牛固有の味にドライエイジング特有の独特の風味まで加わり、はるかに柔らかくおいしい肉を得ることができる」と説明した。もちろんドライエイジングには専門の技術とノウハウが必要だ。クェトゥルのドライエイジングは１５年のキャリアを持つ乾燥熟成専門企業「ソドン韓牛」ユ・イシン代表とドライエイジング専門学校「バイエリッシュ食肉学校」韓国分校のチョン・グォンホ教授が責任・監修している。

ドライエイジングビーフはもともと西洋でステーキをおいしく食べるために考案された方法だ。だからグリルに適している。クェトゥルでも１０余段階のコースのうちグリル料理はドライエイジングの韓牛を使い、干し肉や煮物、すし、汁ものなど残りのコース料理には一般の生肉を使う。シン代表は肉のコース料理レストランの長所を「疎通」としながら「西洋式派のダイニングレストランでは、私たちにとって見慣れない料理が出てくるためシェフの話を聞いてばかりいるが、肉は皆が知っている味なので、シェフと意見をやりとりして美食家として満足感を感じることができる」と話した。シン代表はまた「常連客の中には専門職の男性が多い」とし「グリルプレートの前で誰かがずっと肉をひっくり返さなければならない騒々しい食堂を避けて、好きな肉も食べながら優雅で落ち着きのある、会話がしやすい空間として多く訪れる」とした。クェトゥルはホールの座席はなく、４人～１０人用のプライベートルーム４部屋だけを運営している。クェトゥルでもアルコールは重要な要素だが、白ワインと赤ワインがラインナップされている。ドライエイジングを経た肉はフランスのブルーチーズのような香りと味を醸しているため、最上のマリアージュはワインだと判断するためだ。

◆ポーターハウス、分厚い米国産牛肉のステーキコース

ポーターハウスは米国産ドライエイジングビーフが味わえるレストランで、イ・ヒョンソク、チャン・クァンジュン、チェウォン・ヨプ、パク・ジョンシクという４人の代表が共同運営している。米国ニュージャージーでステーキハウスを１０年以上にわたって運営しているイ・ヒョンソク代表のネットワークを通じて米国内最上等級に該当するプライム級ビーフを輸入しているというのが同店の誇りだ。商号名がポーターハウスである理由も、ヒレ肉と肩ロース肉が交わるＴボーンを米国では「ポーターハウス」と呼ぶためだ。ポーターハウスは一種の精肉レストランだ。マンション団地内に小さな精肉店を出し、卸小売営業を同時に営んでいる。ドライエイジングも自ら行う。最近ではホテル「アンダーズ・ソウル・カンナム」２階のレストラン「Ｊｏｇａｋｂｏ」に肉の納品を開始した。チャン代表は「米国に行った時、有名ドライエイジング冷蔵庫で『ジョージ・クルーニー』と記された名札を見た」とし「自分好みのドライエイジングを依頼して購入する美食家が増えればいいなと思う」とした。

同店は予約制で６人以上のグループ１組だけを受け付けている。コンセプトは「ステーキ専門コース料理」だ。スープ、前菜料理後、ヒレ、ポーターハウス、トマホーク（肩ロースとサーロインの中間）を順に焼いて出し、その合間にアスパラガス・キノコ料理などを、最後に韓食を提供する。盛り付けは視覚的にかなり男性的だ。ひとまず肉が分厚い。イ・ヒョンソク代表は「肉が薄いと焼いたときに風味と肉汁がすべて飛んでしまうので、米国では肉が厚いほどおいしいと評価されている」とし「私たちは１．５～２インチ（３．８～５センチ）の厚さで出している」と話す。ポーターハウスを骨つきのまま皿で出したりもする。

アルコールのペアリングも米国式だ。イ代表は「米国紳士はワインとステーキを食べた後、バーボンウイスキーで仕上げをする」とし「肉の香りとバーボンウイスキーの香りのマッチングが魅力的」と推薦した。