最近、老舗の食堂の生存問題がよく話題になる。老舗食堂は口と心に「食を通じた交感」を残したところだ。したがって人々は古い店を自分の家族や友人のように大切にする。情緒的な交感のほか老舗は文化遺産として価値がある。１９８０年に乙支路（ウルチロ）の工具路地の片隅で営業を始めた乙支ＯＢベアーは当時本格的に始まった「生ビール時代」の化石だ。１０００ウォンのノガリ（スケトウダラを干したもの）は咸鏡道（ハムギョンド）の故郷に帰れない人たちの涙ぐましい韓国定着の産物だ。乙支麺屋は平壌（ピョンヤン）式冷麺のソウル定着の象徴だ。乙支路の過去の雰囲気を残す空間であり、スユク（ゆで肉）に焼酎１杯を添えて、大韓民国で最も細くて香ばしい冷麺を食べるという体験は乙支麺屋でなければ不可能だ。


味と空間は切り離すことができない。１９５８年にオランダ・ハーグで開かれた都市再開発に関する国際会議以降、都市再開発は撤去再開発から修復再開発、保全再開発へとまた都市再生に変わっている。私たちは２００８年にピマッコル（避馬通り）を再開発で失った残念な記憶を持つ。ヘジャングク（スープ）横丁とナクチ（タコ）横丁もこの時に消えた。都市再生で過去の建物が保存されても急激な賃貸料上昇は老舗の生存を脅かす。さらに最低賃金上昇、週５２時間労働時間制限、熟練料理人の不足がある。費用を考慮した味や満足度に象徴される外食の低価格化と外食の減少、出前の一般化、コンビニエンスストアの外食化、家庭簡便食（ＨＭＲ）の登場などのさまざまな要因までが津波のように老舗食堂を襲っている。