ミシュランガイド２つ星、アジア５０ベストレストラン（以下、アジア５０）２位、ワールド５０ベストレストラン（以下、ワールド５０）１７位。世界的なレストラン評価を席巻したこの主人公は東京の日本料理店「傳（Ｄｅｎ）」だ。傳は重厚で真面目な正統日本料理ではなく、長谷川在佑オーナーシェフ（４０）特有の創意的なアイデアを取り入れた料理で有名だが、驚くことに同店のシグネチャーメニューは韓国の参鶏湯（サムゲタン）からインスピレーションを受けて作った「傳タッキー」だ。

長谷川氏は「韓国料理から多くのアイデアを得ている」とし「傳タッキーは日本で韓国の友人と参鶏湯（サムゲタン）を食べに行ってアイデアを得たもの。手羽先の中に高麗人参・もち米・ナツメなどを入れて作った」と紹介した。長谷川氏はウェスティン朝鮮ホテルソウルの招待で、１９日と２０日にかけてガラディナーを開いた。長谷川氏を招くために、同ホテル「鮨朝」のハン・ソクウォン料理長は３度も傳に足を運んだという。

－－いつもアイデアはどこで得るのか。


「傳にいらっしゃるお客さまとの会話から海外行事までいろいろな経験が役に立っている。特に招待で海外によく行くが、そのたびに現地だけで食べることができる料理を味わう。特に韓国が大好きだ。参鶏湯や平壌（ピョンヤン）冷麺などを売っている昔ながらの店が多いからだ。平壌冷麺は食べるたびに『本当においしい』という言葉がひとりでに出てくる。ワカメスープやウゴジスープのように、日本よりも幅広い種類のスープ料理も魅力的だ」

－－傳の料理は正統日本料理ではない。

「正統日本料理は外国人の視線から見ると難しい料理だ。日本の子供たちにとっても同じだ。韓国の子供たちがキムチの代わりにピザやハンバーガーが好きなように。それで日本料理をもう少し食べやすくカジュアルにできればと思って傳を開いた。傳のメニューのうち、最中（もなか）を例に挙げると、正統最中はあんこを入れて作るが、傳ではフランスを代表する食材のフォアグラに日本の白味噌と干し柿を入れて作っている」



日本ミシュランスターシェフ、「韓国の参鶏湯」にハマる（２）