日本人が牛肉を食べ始めたのはわずか１５０年ほど前だ。その前までは仏教の影響で肉食を禁じていた。１８６０年代に明治時代に入り西洋の食習慣奨励とともに牛肉を許容した。この過程で外国の牛を持ち込み混血繁殖など品種改良を進めてきた。いまでは日本の牛肉を最高級ブランドに引き上げ世界の人たちの味覚を魅了している。

日本の牛肉の代名詞である和牛は日本固有の牛品種を示す言葉だ。韓国の韓牛が黄色い黄牛なのに比べて和牛は黒い黒牛が大部分だ。その中でも神戸地域で生産される神戸牛が最高に挙げられる。１９８３年に神戸牛流通推進協議会が設立され、科学的な品質管理で商品性を高めたという。

この牛はわらと干し草、豆・麦・小麦かすで作った特別飼料を食べて育つという。米国や欧州の肉牛と違い草は食べない。牧畜農家ごとに牛の食欲をかきたてるために音楽を流すほど心を込めて育てる。こうして時間と手間を多くかけ大量生産が難しいため価格は非常に高い。最上級肉は１００グラムで１万円を上回る。


１９９０年代以降米国とオーストラリアで和牛とアンガス種の交配に成功した後に西洋にも神戸牛が登場した。しかし日本は自国で育った牛だけを認めている。和牛の味の秘訣は天然のマーブリングだ。赤身の間に広がる脂肪が高温で溶け驚くほど柔らかい味を出す。不飽和脂肪酸の比率が高く、オメガ３・６成分が一般の牛肉より多く健康に良い。

代表的な料理法は「焼き肉」だ。小さな網に薄く切った牛肉を１枚ずつ焼いた後、塩につけて焼いたニンニクとともに食べる。牛肉を鍋で煮て生卵と一緒に食べる「すき焼き」、沸かした出汁に浸して煮て食べる「しゃぶしゃぶ」もある。最近は「鉄板焼き」が最も人気だ。

神戸で育った日本の小説家村上春樹は和牛ステーキマニアで有名だ。彼は、「頃合のいい上等な美味い肉をさっと手際良く焼」いたシンプルこのうえないステーキに軽く塩・胡椒で味付けしたものを大事なお客と食べたいと書いている。

日本の安倍首相がきのうトランプ米大統領に東京都内の鉄板焼き店で和牛ステーキでもてなした。ステーキが好きなトランプ大統領のために公式晩餐とは別に用意した行事だ。油っこく巨大な米国のステーキと違い、口でそっと溶ける和牛ステーキでトランプ大統領の心を溶かそうとする「おもてなし外交」の現場だ。

良い味は舌だけでなく脳にも長く記憶されるという。ともかくトランプ大統領が韓国に到着したら私たちは何で彼の心を溶かすのだろうか。