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欧州スターシェフ「韓国の醤、日本のものより密度高く力を感じる」(2)

ⓒ 中央日報/中央日報日本語版

アリシア研究所が提案する醤を利用した食べ物。 (1)酢醤油に漬けた野菜。 ピックルの単純な酸っぱさではなく、醤の旨みが加わった。 (2)テンジャン(味噌)を入れたフォアグラテリーヌ。 フォアグラのしつこい味を減らし、本来の味の深みを引き出している。 (3)サンチュ炭火料理。 カタルーニャ地方のサンチュ料理に韓国の伝統醤油を応用している(写真=セムピョ食品)。

「テンジャンは卵とよく合う。 卵料理にテンジャンを少し加えれば、平凡な卵が深みのある有精卵のような味がする。 コチュジャンはエビ料理と、 カンジャンは野菜料理とよく合う」。ビアルネズ氏は「韓国の醤のグローバル化のためにも、他国の料理にどれほど適用できるかを研究することが重要だ」と述べた。

ビアルネズ氏はすでにヨーロッパ市場に定着している日本の醤油を例に挙げ、「これはヨーロッパの人たちが毎日寿司を食べるからではなく、欧州料理に適用できる方法が多いから」と分析した。 さらに「いま韓国の醤もその第一歩を踏み出した」と話した。

「マドリードフュージョン」に参加した世界的なスターシェフも、韓国醤研究の結果に関心を表した。 ミシュラン3スターシェフのパスカル・バルボ氏(フランス)は「韓国の醤は塩の代わりに味付けができる健康ソース」とし、スペインのミシュラン3スターシェフのジョルディ・ロカ氏は「日本の醤よりも密度が高く力が感じられる」と評価した。


またミシュラン2スターから今年ミシュラン3スターに昇格したスペインのシェフ、キケ・ダコスタ氏は「2011年にベルギーで開かれた飲食関連シンポジウムで、韓国の食べ物に初めて接し、韓国の醤の味を知った」とし「醤は食べ物の味を深める」と述べた。 ダコスタ氏は来月6日からスペイン・アリカンテ地域にある自分のレストラン「エル・ポブレ」で、韓国の醤を使った3つの料理を出す計画だ。



欧州スターシェフ「韓国の醤、日本のものより密度高く力を感じる」(1)

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