サムギョプサル（三枚肉）に焼酎を楽しみ、ラーメンのスープで口直しをしていた友人。ある日ラーメンは食べないと箸を置いた。発がん性物質のためとのことだ。最近即席ラーメンからベンゾピレンが検出されたというニュースを見たといい憤慨していた。

だが、彼が拒否したラーメンには１個（約６００グラム）当たり０．０００００５マイクログラムマイクログラムのベンゾピレンが入っているだけだ。ならばその友人が好むサムギョプサルにベンゾピレンは入っているだろうか。消費者保護院の資料によるとサムギョプサルを少し黄色くなるまで焼くと１キログラム当たり１６マイクログラム、カルビを強く焼けば最高４８０マイクログラムのベンゾピレンが検出された。

ベンゾピレンは私たちがなにげなく食べている食品に多く含まれる。焼き魚、サムギョプサル、フライドチキン、ポップコーン、ごま油、カモの燻製などが代表的な食品だ。食品安全研究院の資料によるとフライドチキンとポップコーンに含まれるベンゾピレンの量は１キログラム当たり平均０．３マイクログラム、焼き魚は０．１～０．３マイクログラム、ごま油とサムギョプサルは０．０８マイクログラム程度だ。サムギョプサルを食べればラーメンを食べるより１万倍多いベンゾピレンを摂取することになる。


空気中にもベンゾピレンは多い。韓国の大気中の平均ベンゾピレン含有量は１立方メートル当たり０．３５マイクログラムだ。だが、自動車が多い所では基準値を上回る。南山（ナムサン）１号トンネルのベンゾピレン量は一般大気の３０倍だ。安全だと考える漢方薬、コーヒーやピーナッツ、粉ミルク製品などにも微量だがベンゾピレンが入っている。漢方薬の基準値は１キログラム当たり５マイクログラムだ。

問題はベンゾピレンを多様な経路で摂取または吸入しているということだ。強火で焼いたり揚げ物を好み、たばこと料理の煙、大気汚染にさらされている人はさらにそうだ。

ベンゾピレンは脂肪組織に蓄積される。特に腎臓、肝臓、胃など消化器系臓器に影響する。たばこや大気中に含まれるベンゾピレンは主に呼吸時に呼吸器に入り肺に影響を及ぼす。これは血液に乗って体内を回り細胞の突然変異を作り結局がんを引き起こす。

もちろん体は発がん性物質の活動を抑制する免疫体系と解毒器官がある。微量の毒性物質は体が自ら解毒し何ら問題はない。だが、一度に多量の発がん性物質が入ってきたり、少ない量でも持続的に摂取すると発がんの可能性は高まる。特に家族にがん患者がいたり遺伝的に発がん性物質に弱ければ留意しなければならない。

ベンゾピレンはどのように減らすことができるだろうか。

まず直火焼きは必ず避ける。炭火はガスレンジより食品の温度を約２倍速く上げる。肉の表面に膜を作り肉汁を保護しおいしく感じられる。油もよく抜ける。だが、はるかに多くのベンゾピレンを食べる覚悟をしなければならない。消費者保護院によると焼き網での炭火焼きが鉄板での調理法よりベンゾピレン検出量が２０倍多かった。肉を焼く時はフライパンを使うのが良く、焼き網を利用してもホイルを敷いたり脂身を最大限除去して焼くのが望ましい。時間も重要だ。通常、強火で１５分以上加熱するとベンゾピレンの量が大きく膨らむ。電子レンジでさっと加熱した後に焼けばベンゾピレンは減る。

２番目は常に野菜と果物を一緒に摂取すること。抗酸化成分がベンゾピレンの発がん作用をある程度防ぐ。特にトマトと梨は脂っこい肉と最高の相性だ。リコピンはがん細胞の変移を防ぎ肉のような酸性食品を中和させる。よくステーキに煮込んだトマトが添えられる理由だ。梨も良い。最近のソウル大学のヤン・ミヒ教授チームの研究によると、バーベキューを食べた後に梨を摂取した人はベンゾピレンの血液内含有量が大幅に減った。

３番目に媒煙の臭いが激しいところではマスクをして呼吸器から直接吸入される量を減らすこと。毎日３０分以上の運動、１日３食しっかり食べる習慣もまたがん遺伝子を「ＯＦＦ」の状態で固定するのにつながる。