韓国で私の名前を掲げたレストランがオープンしたのは２００８年１０月１日だ。しかし韓国を初めて訪問したのは２００６年だった。その時から私は年に２～３回韓国を訪れ、市場を訪ね歩いて韓国固有の食材を研究した。私はフランス料理を作るが、韓国でレストランを運営しながら韓国料理を知らなくてはいけないと考えた。いま私はその経験を基に韓国食材を組み合わせたフランス料理を作っている。


私はソウルと首都圏の名のある市場はほとんどすべて見て回った。ソウルの可楽（カラク）市場、鷺梁津（ノリャンジン）市場など大型市場はもちろん、京東（キョンドン）市場、広蔵（クァンジャン）市場、そして京畿道城南（キョンギド・ソンナム）にある牡丹（モラン）市場まで行ってみた。可楽市場と鷺梁津市場はソウルを代表する食材市場だけに、フランスにある大型市場と規模や雰囲気が似ていた。私にとって特別なところは別にあった。ソウルから１時間の距離にある牡丹市場だ。広がった露天に形成された牡丹市場には、本当にないものはなかった。




ミシュランの３つ星料理人「韓国の食用犬に衝撃だったが…」（２）