美食家なら誰でも世界最高の権威が認められているレストラン・旅行ガイド冊子「ミシュランガイド」（Ｔｈｅ　Ｍｉｃｈｅｌｉｎ　Ｇｕｉｄｅ）に紹介されている店（ミシュランスターレストラン）に行きたいと思う。ミシュランガイドの起源はタイヤ会社のミシュランだ。先代会長アンドレ・ミシュランが顧客に地域別の自動車整備業者と食堂・宿泊業者を紹介したことに由来する。

現在、ミシュランレストランは世界に２９０１カ所ある。このうち最高レベルの３ツ星を受けたところは１２５カ所だ。隣国の日本の東京にはミシュランレストランが１６７カ所（２０１０年基準）もある半面、韓国にはまだ一つもない。特に東京はパリやニューヨークよりもミシュランレストランが多い。パリの２倍、ニューヨークの３倍ほどだ。フランス料理でなく日本料理でミシュランの星を受けたという点でも異彩を放つ。

韓国にはなぜミシュランレストランが一つもないのか。小さいながらも大きな差が依然として存在する。まずミシュランレストランになるための前提条件を理解しなければならない。ミシュランレストランになるためには、基本的に料理が世界的なレベルに達しているのはもちろん、その店ならではの独創的な味がなければならない。


味がいくら良くても、真似たような料理ではいけない。サービス教育も不足している。単に親切な対応だけでなく、原材料と料理はもちろん、ソースに関する幅広い知識を備え、これを顧客に説明しなければならない。顧客がサービスを要求する前に何気なくサービスできるセンスは基本だ。



【コラム】「ミシュランレストラ鎃」　なぜソウルにはないのか（２）

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