世界各国の料理が多様に進出して「グルメ天国」と呼ばれる香港は自国料理の世界化を夢見る国々の激戦地だ。こうした香港で料理評論家の蔡瀾さん（６９）は「食神」として通じる。４０年間１６０地域の料理の評論・エッセイを出版して香港の人々のグルメ案内役をしてきた。そんな蔡瀾さんが来月２日、香港の食客５５人を率いて韓国を訪れる。ヨーロッパ半月旅行価格に匹敵する４泊５日のパッケージ商品でソウル、済州島のおいしい店を巡礼する日程だ。２６日、香港で味の伝統と名声の秘訣、韓食世界化のための助言を聞いた。

次は一問一答。

－－香港といえばショッピングとともに料理が思い浮かぶ。その理由は何か。


「中国語に“食べことは天だ”（食以為天）という言葉がある。この言葉をいちばんよく実践する所が香港だ。香港ではよく食べるためにお金を儲けることが異質感なく受け入れられる。これがもとになって料理を作る人々を督励し、うまく作った料理を奉る文化を生んだ。皆が料理を楽しむから可能なことだ。東南アジアと北東アジアの関門である香港には新鮮な食材が１、２時間あれば到着する。良い材料が供給されるので味付けの実力がなければ材料の言い訳をすることができない。それで味の競争が殺人的だ」

－－料理文化と競争システムのほかにもう少し直接的な理由があるようだ。

「味の伝統を守ろうとする努力を挙げることができる。香港飲食店は味の伝統を確固として定立させこれを引き継ごうとする意識が強い。食べ物のフュージョン化は阻むことができない状況だが、伝統に固執する人も多い。基礎科学が強いと応用科学も底辺が広くなるよう、揺らがぬ味のアイデンティティ、すなわち基本が強いと多様な料理文化を育てる根が丈夫になる」

－－自国の料理の世界化を推進する国ごとに香港の経験を学ぼうと思う。

「数年前、台湾料理の世界化を推進する文化部関係者たちに助言を言った。最も台湾らしい料理で勝負しなさいと教えた。北京料理の宮保鶏丁（弾いた鶏肉とピーナッツ・唐辛子などを入れてやや辛くした料理）や四川料理「魚香肉糸（豚肉いためもの）などの他地域の食べ物とは混ぜるなと言った。香港は海の幸山の幸がすべて集まっている所だが、広東料理の本場と認める所だ。いちばん香港的な料理を柱として、他の国と地域の料理を包容したから料理のハブになったと話した」





香港の食神「韓国独特な料理で外国人をひきつけよ」（２）