冬は生命に敵対的な季節だ。多くの生命体が冬を越すことができず倒れてしまう。そうでない生命体も最小限の生命活動だけ維持したまま、辛うじて生き残る。冬の寒さを越すのは「やっとのこと」である。植物は葉を落とし枯れた木のまま冬を過ごし、冬の間じゅう寝ている動物もめずらしくない。人も変わらず、かつて冬は最小限の物資でようやく耐えていく季節だった。
人の越冬には燃料や食べ物が必須だった。冬季向けの食べ物は長期間腐らないよう発酵または干して作った。こうした食べ物で、味を問うのは贅沢なことであった。逆説的ではあるが、今日ではこうした冬季向け料理特有の味や香りが各民族の食文化を代表するものとして扱われる。
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