モヤシ・ウリ・ニンジン・キノコ・ワラビなどの各種ナムルにコチュジャン（トウガラシ味噌）とごま油を入れて混ぜて食べるビビンパ。 ビビンパの中でも「全州（チョンジュ）ビビンパ」は他の地域に比べてナムルの種類が多く‘最高’と認識されている。

２６日、全羅北道全州市（チョンラブクド・チョンジュシ）に「全州ビビンパ研究センター」がオープンした。 調理法やマーケティング方法を標準化し、韓食グローバル化に向けて世界の人の口に合うビビンパを開発する計画だ。 簡単に食べられる冷凍インスタントビビンパの加工も研究されている。


◇コチュジャンよりナムルがポイント＝ビビンパは以前から外国人に人気があるが、まだ本格的に大衆化した段階とは言えない。 ビビンパが世界中の人々に好まれるためには何が必要なのか。 まず辛いコチュジャンを少なめに入れるべきだと考えがちだ。 しかし意外にもコチュジャンの量は関係ないと専門家らは話す。

全州市庁伝統文化局のパク・キョンヒ・チーム長は「最近、米ニューヨークで現地人を対象にビビンパに関するアンケート調査を行ったが、６０％以上の人が醤油や味噌よりもコチュジャンを好むことが分かった」とし「コチュジャンよりも重要な点が別にある」と話した。

外国人はビビンパの中に入るナムルに大きな関心が持っている。 パク・チーム長は「アンケート調査の結果、ナムルの中でもホウレンソウ、シイタケ、モヤシが好まれる」とし「ビビンパを冷凍食品にするには、水分が多いナムルを柔らかく新鮮な状態でサービスするのがカギとなる」と述べた。

簡単に食べられるインスタント冷凍ビビンパを作るのは、マーケティングの側面で重要な要素に挙げられる。 この時のポイントもナムルだ。 ナムルは解凍すれば水分がなくなるという短所があり、特殊加工法の研究が必要だ。 特に水分が多いモヤシはすぐに乾燥し、解凍すれば歯ごたえが変わる。 パク・チーム長は「ナムルの質感をそのまま生かせるビビンパのグローバル化がカギとなる」と語った。



ビビンパのグローバル化…ポイントはナムル（２）