山城マッコリは麹も手作りで味に深みがある。 ６０年以上も麹を作ってきたチョン・ナムソンさん（左）と家業を継いでいる息子のユ・チョンギルさん。 チョンさんが手に持っているのが麹。

「民俗酒１号」釜山（プサン）山城（サンソン）マッコリ（濁酒）を作るチョン・ナムソンさんとユ・チョンギルさんの親子。チョン・ナムソンさん（７８）は６０年間、釜山名物の山城マッコリを作ってきた。 １８歳のときに釜山東莱（トンレ）金井山（クムジョンサン）の山城村に嫁ぎ、姑から酒の作り方を習った。 今でもその当時に習った伝統の方法で山城マッコリを醸造している。 母のチョン・ナムソンさんと一緒にマッコリを作る息子ユ・チョンギルさん（５１）が伝統の麹とマッコリの作り方を説明した。

「麦を粗く挽いて地下２５０メートルからくみ上げたきれいな水を混ぜ、しっかりと押しながらこねた後、村の麹部屋で室内温度４８－５０度に維持しながら半月間発酵さると、山城マッコリ用の麹になります。 小麦粉のモチに酵母を入れて２－３日後に作る工場の麹とは次元が違います。 こういう伝統の麹と山城村のきれいな水、真心が一つになって山城マッコリができています。 添加物は全く入っていません」


息子の説明を聞いていたチョンさんは「時間がかかり苦労がともなっても伝統の方法で作らなければ酒の味が出ない」とし「山城村のマッコリの味を守るにはこの程度の苦労は当然」と語った。 実際、伝統の方法で酒を作っているところはそれほど多くない。

今月３日、ソウル歴史博物館内のレストランで農林水産食品部が「マッコリ・トランスフォーマー」を開催し、チョン・ナムソンさんとユ・チョンギルさんの親子が麹づくりを試演した。 麹に少しでも空気の穴が残っていれば発酵に影響を与えかねないため、専用の履き物を履いて踏んで作る。‘足打式’と呼ばれる伝統法だ。

ユさんは「最近のマッコリブームで売り上げが３０％ほど増えた。こうしたブームを消えていく伝統酒を蘇生する機会にしなければならない」と述べた。 ユさんは「マッコリの真価を日本人がまず知り、ノウハウを知ろうと接近している。この数年間、日本の発酵専門家らが訪ねてきて一緒に仕事をしようと提案してきた」と明らかにし「伝統秘法を日本に渡すことはできないので断ったが、韓国の国民もそれほど関心を向けていない伝統麹・マッコリ製造法を日本人が熱心に学ぼうとしていることに驚いている」と述べた。

ユさんは「ｋｉｍｃｈｉ」ではなく「ｋｉｍｕｃｈｉ」という日本語が外国に広まったように、「ｍａｋｇｅｏｌｌｉ」ではなく日本式発音の「ｍａｋｋｏｒｉ」が外国市場に先に紹介されないか心配している。 このため「伝統麹を作るノウハウを一日も早く標準化して全国の釀造場に普及し、競争力のある伝統の味を継続しなければならない」と強調した。 「政府の関心や支援もなく、認識もそれほどよくないため、‘家釀酒’をつくるのをあきらめた人たちも多い。 しかし今後は伝統酒文化の再起を考えていかなければならない」

３日のマッコリ行事では外国人の反応がよかった。 ソウルで活動中の米国人ピアニストのロン・ブラントンさんは「炭酸発泡の味がいいので、マッコリを韓国式シャンパンだ言って友人に紹介している」とし「マッコリの種類がこれほど多いというのが印象的だった」と語った。 中国・上海で活動中で、ソウルを訪れたという米国人建築家のベンジー・ワードさんは「マッコリを初めて飲んだが、ソフトで飲みやすく、体によい成分と酵母が生きているという点が新鮮でよかった」とし「米国の友達にも紹介したい」と話した。

◇山城マッコリ＝釜山市金井区金星洞（プサンシ・クムジョング・クムソンドン）山城（サンソン）村で作られる伝統マッコリ。 長いあいだ密酒として販売されてきたが、１９７９年に朴正煕（パク・ジョンヒ）大統領が大統領令で醸造を合法化し、現在にいたっている。 大韓民国民俗酒１号に指定されている。