韓国の食材を西洋式に表現することにも情熱を注いだ。 梨と大根を薄く切って重ねてカルビ料理と一緒に提供し、焼き魚を載せた白皿はコチュジャンソースで飾った。 また、フランス料理に出るデザートの重要性を考え、キイチゴソースを使った五味子デザートを開発した。 五味子特有の味がキイチゴソースとよく合う。


ボワデン氏とベルトゥワズ氏が最も重視したのは料理とワインの組み合わせだ。 各料理に合うフランスワインを選定した。 ペ総厨房長は「韓国料理はおいしいから食べてくださいというのではマナーに欠ける」とし「フランスの文化を尊重し、韓国料理とワインがこれほどよく合うと提案するのが効果的」と述べた。




「仏パリ一流ホテルのディナーで韓食を紹介」（１）