－－そのほか韓国料理の改善すべき点は。

「料理を出すときの食器だ。 多くの食器が白のプラスチックまたはステンレスだ。 高級宮中料理店を除いてほとんど同じだ。 高級な食器を出せということではない。 料理と季節に合う、ある程度の水準の食器を出せばよい。 食器一つで食の文化は十分に豊かになりうる。 先日ソウルで最高に高いといわれる焼き肉店に行った。庭園には滝があって立派だったが、食器が全くだめだった。 だから感動も少なかった。 料理とは味と食器、そして季節感を生かす店の雰囲気という３拍子がそろっていなければならない」


－－韓国料理を外国に広く知らせるためにはどんな方法がよいと考えるか。

「著名な文人や芸術家がその店の料理や食器などを論じた内容を集めてガイドブックを出せばよい。 例えば本の半分は外国の陶芸家や世界的な文人が、残りの半分は韓国の文人や芸術人が評価すればよい。 一種のガイドブックの概念だ」

－－日本は０４年から「食文化研究推進懇談会」を設立し、政府レベルで日本料理のブランド化に取り組んだが。

「韓国政府もこういうことをすればよいと思う。 政府が‘味をこうすべき’という必要はない。 ただ、政府の公式パーティーは今後すべて韓国料理にし、担当料理人を１０－２０人ずつ公認していくのはどうだろうか。 伝統韓国料理だけでなく‘米国式韓食’‘日本式韓食’‘ワインに合う韓食’の専門家、すなわち‘インターナショナル韓食料理人’の育成が必要だ。 実際、今の韓国にはそういう料理人が多い。 見つけようとしていないだけだ」

－－韓国料理のうち世界に自信を持って出せるメニューは。

「コムタンスープとソルロンタンスープ。 ただ、味は少し変える必要がある。 でもやはり最高の料理はチヂミだ。 どの国にもチヂミのような代表的な庶民料理がある。 ピザを好むイタリア人はチヂミを好むはずだ。 そういうものを国際化しなければならない。 もう一つ追加するなら豚足だ。 （皮膚によいという）コラーゲンがたっぷりの健康食だ。 豚足を美しく出せば売れる。 工夫さえすれば韓国料理は（世界に出すのに）よい料理が多い」

◇杉本貴志＝東京芸術大学美術学部を卒業した後、１９７３年にデザイン事務所「スーパーポテト」を設立。 日本をはじめ世界各国の商業空間デザインを引き受け、、「毎日デザイン賞」（８４年）、「インテリア設計協会賞」（８５年）などを受賞した。 現在、武蔵野美術大学造形学部空間演出デザイン学科の主任教授も務めている。



杉本貴志氏「韓食、グローバル化目指すなら伝統にこだわるな」（１）