村嶋孟さんは米飯に関するこだわりの原則主義者だ。それぞれ魚と肉などのおかずを担当している２人の息子とひとつの店で働いているが「ご飯におかずのにおいがしみつく」という理由で、飯を炊くそばにも来させないようにした。「夏の米は味が良くない」と毎年６月から８月まで３カ月間は店を閉めて長期で休暇をとる。一時有名デパートに支店を出すことを勧められたが「私の目の前でお客さんたちに出すことができるものでなければだめ」という理由で断った。

しかし、いざ米に関しては品種を選り分けない。あちこちの農家で使ってくれと言って送って来る米をたまに使ったりするが、たいてい開業時から取り引きしている精米店の主人が毎夕精米して送ってくれる米４０キロをそのまま使う。「飯を炊くのは私が最高かもしれないが、米を選ぶのは米屋の主人が最高」という理由からだ。

飯を炊くノウハウを尋ねてくる人には几帳面に秘訣を教える。しかし「伝授するに値する技ではない」と代を継ぐ弟子は置かなかった。


毎週１度以上山登りをし、毎日２時間ずつゴルフ練習場でスイングをして体力を鍛えているが、８０を前にした最近は朝早くから起きて働くのもますます大変になってきた。そこで少し前、彼は店内に「５０年の味、伝授します」という案内文を掲げた。弟子を受けつけることにしたのだ。「いつまでもおいしいご飯を食べたい。どうしてもその技を後世に残してほしい」という常連の要請を受け入れたのだ。村嶋さんは「白い米飯とみそ汁は日本人の魂を満たす食べ物」とし「ご飯作りの技を真剣に学ぶ意欲がある人にこの味を伝えたい」と話した。



飯炊き名人「４５年の味、伝授します」／日本・堺市（１）