「キムチ、本当においしいです」

済州道（チェジュド）を訪れたポーランド・ワルシャワのモダン料理レストラン「Ｓｏｌｅｃ４４」のアレクサンダー・バロン氏（３４）が会うなり口にした一言がこれだった。第２回済州フード＆ワインフェスティバルへの参加のために韓国を初めて訪れたという彼は、食事のたびに器ごと手にしてキムチを食べていた。

バロン氏は「ポーランドでは２０００年余り前から６０種類余りの野菜を発酵させてきたが、いつからかやらなくなった」とし「５年前、ポーランドで韓国料理の人気に火がつき、ポーランドの食材にキムチの発酵を組み合わせてオリジナルキムチを作った」と説明した。


バロン氏はその時からキムチを自分で漬けて食べるだけでなく、自分のレストランで「キムチ」というメニューを出している。粉トウガラシたっぷり入れた韓国式の真っ赤なキムチではないが、ワサビやケシなどでぴりっと辛味を利かせている。

バロン氏はワルシャワ大学で美術史を専攻して芸術学校で彫塑を学んだ美術生だった。旅行中に料理が持つエネルギーの魅力の虜になり、偶然、進路を変えた。バロン氏は「料理人だけではなく、食材を栽培した人のエネルギーを伝えるのが使命」と語る。

スコットランドのある食堂で皿洗いから始めたバロン氏は、カリブ海沿岸地域で料理人のキャリアを積んだ後、２０１０年に帰国してワルシャワで「Ｓｏｌｅｃ４４」をオープンさせた。このレストランは現代ポーランド料理に伝統発酵を組み合わせたモダンポーランド料理の新しい地平を開いたという評価を受けている。そのため世界各国の料理祭りに多く参加することになったが、２０１３年フランス・パリで開かれた世界料理祝典にも出場した。また、２０１４年フランスのレストランガイド「Ｇａｕｌｔ－Ｍｉｌｌａｕ」ポーランド編で「ことしの若手シェフ」に選ばれた。同年、「スローフード・ポーランド」には彼のレストランの名前がリストに入った。

「良い食材がなくては良い料理は出てこない」とは、シェフ１２年目のバロン氏の料理哲学だ。

今回の韓国訪問では在来市場ツアーが最も印象的だと言った。乾燥させた魚や干物など、普段接することのない多種多様な食材と出会ったためだ。その中でもタチウオが最も記憶に残ったという。「このように輝いている魚を今まで見たことがない」というのがその理由だった。